Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

สูตร CRAFT: Moussaka

หลังจากที่ฉันจบการศึกษาจากวิทยาลัยเพื่อนและฉันใช้เวลาสองสามสัปดาห์ในการแบกเป้เที่ยวยุโรป เราลงเอยด้วยการใช้จ่ายไม่กี่วันบนเกาะ Naxos ที่ซึ่งเรามีมูซาก้าเป็นครั้งแรก ฉันใช้เวลาแปดปีที่ผ่านมาพยายามสร้างใหม่ที่ผสมผสานระหว่างมะเขือม่วงมะเขือเทศเนื้อและไข่และฉันคิดว่าฉันใกล้ชิดขอบคุณ Elizabeth David และการทดลองและข้อผิดพลาดมากมาย (สำหรับคนที่ไม่รู้จักเอลิซาเบ ธ เดวิดคุณควร! เธอเป็นหนึ่งในวีรบุรุษแห่งการทำอาหารของฉันหลายคนคิดว่าเธอรับผิดชอบในการนำอาหารที่ดีและเรียบง่ายมาสู่สหราชอาณาจักรในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สอง) สูตรนี้ดัดแปลงมาจากสอง สูตรมูสซากะที่เธอมีในตำราสองเล่ม (ทั้งสองสามารถพบได้ในรถโดยสารลิซาเบ ธ เดวิดคลาสสิกซึ่งฉันขอแนะนำสูตรอาหารที่ใช้มากที่สุดของฉันมาจากการพลิกหน้าเหล่านั้น)

Moussaka ของ David David กับการตีความบางอย่างโดยฉัน ทำหน้าที่ 6-8 ส่วนประกอบเตาอบดัตช์ขนาดใหญ่หรือหม้อเหล็กหล่อ (เหมืองอยู่ที่ประมาณ 7 ควอร์ต) เกลือน้ำมันมะกอก 3 มะเขือใหญ่ 1 หัวหอมใหญ่1½ถึง 2 ปอนด์เนื้อดิน (เนื้อแกะเป็นแบบดั้งเดิม ED ใช้เนื้อวัวฉันมักไปควาย) 2-3 กระป๋องไพน์ของมะเขือเทศที่ปอกเปลือกหรือหั่นเป็นลูกเต๋า 6 ชิ้นไข่แดง 2 ฟองนมสดทั้งจานหรือกระดาษเช็ดมือ (หมายเหตุ: สามารถทำอาหารมังสวิรัติหรือจานวีแก้นได้ง่ายๆโดยใส่เนื้อและไข่คัสตาร์ดลงไป จะอร่อยด้วย!) ในขณะที่ไม่ยากสำหรับผลลัพธ์ที่ดีที่สุดนี้จะใช้เวลาหลายชั่วโมงของการทำงานประปรายดังนั้นวางแผนล่วงหน้า! ล้างและหั่นบาง ๆ มะเขือยาวเป็นรอบ (¼ "ที่หนาที่สุด) วางมันลงบนแผ่นอบแล้วโรยด้วยเกลืออย่างอิสระ นั่งอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง หากคุณมีเวลามากขึ้นให้พลิกพวกเขาหลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงแล้วปล่อยให้อีกฝ่ายนั่งเค็มเช่นกัน ขั้นตอนนี้ทำให้การทอดมะเขือยาว มาก ง่ายกว่าเมื่อเกลือดูดซับความชื้นบางส่วนจากมะเขือ

เมื่อผลึกเกลือเปลี่ยนเป็นของเหลว (ดังที่คุณเห็นในภาพด้านบน) ตบเบา ๆ ในแต่ละรอบด้วยผ้าเช็ดจานหรือกระดาษเช็ดมือบีบให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

เทน้ำมันมะกอกจำนวนมากลงในกระทะขนาดใหญ่แล้ววางลงในพิมพ์ (ฉันอยากให้กระทะสองอันไปพร้อมกันเพื่อให้สิ่งต่าง ๆ เคลื่อนไหวได้อย่างรวดเร็ว) รอบมะเขือยาวจะดูดซับน้ำมันจำนวนมหาศาล แต่พวกเขาก็จะปล่อยมันลงในกระทะอีกครั้งเมื่อพวกเขาเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองสวย . เมื่อมะเขือยาวดูดีและสีทอง (หรือแม้กระทั่งสีน้ำตาลเข้มถึงแม้ว่าคุณไม่ต้องการให้มันไหม้) ให้กดไม้พายลงไปในกระทะหรือด้านบนของรอบที่ไม่สุกเพื่อบีบบางส่วน น้ำมันแล้ววางบนจาน

ในขณะที่มะเขือยาวทอดให้หั่นหอมใหญ่แล้วเริ่มผัดในกระทะที่สาม เมื่อหัวหอมเป็นสีทองเพิ่มเนื้อดินและปรุงอาหารจนเนื้อเป็นสีน้ำตาลทอง เปิดเตาอบของคุณที่ 375 เริ่มหม้อนมเคี่ยวเบา ๆ และเพิ่มไข่แดงที่ตีแล้ว ED อ้างว่าสิ่งนี้จะกลายเป็นแป้งหนา แต่ฉันไม่เคยจัดการเพื่อให้มันเป็นคัสตาร์ดที่ราบรื่น โดยปกติแล้วฉันจะมีไข่เป็นก้อน แต่มันก็ไม่สำคัญ มันยังอร่อยอยู่ พักไว้ให้เย็น

เมื่อมะเขือยาวเสร็จแล้วคุณสามารถเริ่มทำเลเยอร์ในเตาอบดัตช์ ฉันชอบที่จะวางมะเขือเทศกระป๋องจำนวนเล็กน้อยลงที่ด้านล่าง (ถ้าคุณใช้มะเขือเทศที่ปอกเปลือกแล้วบดหรือหั่นให้ละเอียด) แล้วเพิ่มมะเขือยาว

จากนั้นเพิ่มชั้นของหัวหอมและเนื้อดิน

จากนั้นใส่มะเขือเทศและน้ำผลไม้ลงไป ทำซ้ำ ฉันมักจะจบลงด้วยสองชั้นของแต่ละชั้น แต่ถ้าคุณใช้หม้อขนาดเล็กคุณอาจมีสามชั้น ถ้าฉันโชคดีฉันมีมะเขือพอสำหรับอีกชั้นหนึ่งอยู่ด้านบน ชั้นสุดท้ายควรเป็นคัสตาร์ดไข่ (แม้ว่าคุณจะปรับสูตรนี้เพื่อให้เป็นวีแก้นแค่ปล่อยให้ชั้นมะเขือเทศอยู่ด้านบนมิฉะนั้นมะเขือจะไหม้)

Elizabeth David อ้างว่าใช้เวลาเพียงหนึ่งชั่วโมงในเตาอบปานกลาง แต่ฉันได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเมื่อฉันทิ้งมันไว้เพื่อทำอาหารเป็นเวลา 2 ชั่วโมง (ฉันคิดว่ามันต้องการ น้อยที่สุด หนึ่งชั่วโมงครึ่ง). อร่อย! นี่เป็นอาหารที่อร่อยมาก ๆ เลยอร่อยดีกับสลัดเบา ๆ

หุ้น

แสดงความคิดเห็น