Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

สูตรอาหาร: ขนมปังชนบทแบบสามแป้ง

โดย Paul Stern มีบางสิ่งที่เป็นที่ชื่นชอบในระดับสากลเกี่ยวกับขนมปังทำมือ ในความพยายามทั้งหมดของฉันในการทำอาหารที่ชื่นชอบไม่ว่าจะเป็นพ่อครัวมืออาชีพหรือที่บ้านฉันไม่เคยพบสิ่งใดที่จะทำให้แขกของฉันประทับใจในงานเลี้ยงอาหารค่ำหรือทำให้ครอบครัวของฉันทานอาหารเช้า การทำให้มันเป็นเช่นนั้นทำให้ฉันรู้สึกพึงพอใจที่สามารถมาจากการประดิษฐ์สิ่งที่ทั้งเก่งและมีประโยชน์

ดาวน์โหลด PDF สูตรคลิกขวาเพื่อบันทึก PDF ไปยังเดสก์ท็อปของคุณ คำแนะนำในการดาวน์โหลด PDF

ฉันใช้สูตรที่พัฒนาโดย Jeffrey Hamelman ผู้ทำขนมปังต้นแบบให้กับ King Arthur Flour ในหนังสือที่ได้รับรางวัลของเขาชื่อ Bread: หนังสือเทคนิคและสูตรของ Baker (John Wiley & Sons, Hoboken, N.J. )

ส่วนผสม

แป้งขนมปังขาว 1 ปอนด์ 9.6 ออนซ์ฉันใช้ยี่ห้อ King Arthur โปรตีน 12.7 เปอร์เซ็นต์ แป้งสาลีทั้งหมด 3.2 ออนซ์แป้งข้าวไรย์ 3.2 ออนซ์ 3/8 ช้อนชายีสต์แห้งทันทีบางครั้งเรียกว่า "เครื่องทำขนมปังยีสต์" เกลือ 0.6 ออนซ์ฉันแนะนำเกลือทะเลเพราะมันจะดีกว่า 1 lb, 6.1 oz water 2 tbsp caraway หรือ poppy seed ตัวเลือกหมายเหตุ: เก็บ“ bench bench” ในปริมาณเล็กน้อยเพื่อใช้ในการปัดฝุ่นพื้นผิวและมือขณะทำงาน

อุปกรณ์

เมื่อพิจารณาว่ามีส่วนผสมของขนมปังอยู่น้อยแค่ไหนก็มีอุปกรณ์มากมาย นี่คือสิ่งที่ฉันอยากจะแนะนำเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจากโครงการนี้: Kitchen scale Pizza peel Pizza หรือหินของคนทำขนมปังกระทะเหล็กหล่อ (อันเก่าแก่ที่มีสภาพอากาศดีกว่า) ถ้วยตวงช้อน couche Baker's ห่อพลาสติกม้านั่งมีดโกนและไม้พายยาง และ / หรือภาชนะบรรจุอาหารพลาสติกที่มีฝาปิด Baker's laz or razor Spray bottle เครื่องวัดอุณหภูมิแบบจับเวลา

คำสั่ง

เพื่อทำอย่างถูกต้องสูตรนี้ต้องใช้ส่วนหนึ่งของแป้งที่จะหมักค้างคืน ฉันแนะนำให้คุณทำตามขั้นตอนที่ 1 และ 2 หลังอาหารเย็น จากนั้นคุณจะถูกจัดให้อบต่อหลังอาหารเช้าในวันถัดไป (ขนมปังนี้ทำขนมปังอาหารเช้าที่ยอดเยี่ยมโดยวิธี)

ขั้นตอนที่ 1: ทำให้ biga (Biga เป็นหนึ่งใน "pre-ferments" หรือ "ฟองน้ำ" หลายชนิดที่ใช้ในการสร้างรสชาติในขนมปัง) ประกอบอุปกรณ์และส่วนผสมทั้งหมดของคุณ จากนั้นใช้ห้องครัววัดแป้งเกลือยีสต์และน้ำดังนี้: แป้งขนมปังขาว 1 ปอนด์ 1/2 ช้อนโต๊ะเกลือทะเล 1/8 ช้อนโต๊ะยีสต์ 9.6 ออนซ์ทันทีน้ำ 9.6 ออนซ์อุณหภูมิห้องสิ่งนี้จะใช้เวลาประมาณ 30 นาที

ขั้นตอนที่ 2: ผสมและผสมส่วนผสมแห้งลงในชามระวังอย่าให้กองเกลือทั้งหมดบนยีสต์เพราะมันจะฆ่ามัน เพิ่มน้ำและผสมกับไม้พายยางจนกว่าคุณจะได้รับมวลปุย ปัดฝุ่นมือของคุณด้วยแป้งสำหรับม้านั่งและใช้ในการผสมและนวดให้ใหญ่เป็นก้อนที่ค่อนข้างเนียนและแข็ง สเปรย์ภาชนะบรรจุอาหารพลาสติกหรือชามที่สองเบา ๆ ด้วยสเปรย์ทำอาหารและวาง biga ไว้ในนั้นให้แน่นปิดฝาสุญญากาศหรือห่อพลาสติก มันควรมีลักษณะเหมือนภาพถ่าย ขั้นตอนที่ 3: วางชามที่ห่อไว้ในที่ปลอดภัยซึ่งสามารถนั่งที่อุณหภูมิห้อง (ในอุดมคติประมาณ 72 ° F) ค้างคืน - 12 ถึง 16 ชั่วโมง ขั้นตอนที่ 4: ดึง biga และวัดส่วนผสมต่อไปนี้ในชามแยก เช่นเดียวกับ biga ใส่ไว้ในชามขนาดใหญ่: แป้งขนมปังขาว 9.6 ออนซ์ 3.2 แป้งโฮลวีต 3.2 ออนซ์แป้งข้าวไรย์ 3.2 ออนซ์ 1/2 ช้อนโต๊ะเกลือทะเล 1/2 ช้อนชายีสต์สำเร็จรูป 1/2 ช้อนโต๊ะน้ำยีสต์ 12.5 ออนซ์ขั้นตอนที่ 5: ขณะผสมแห้งและเปียก ส่วนผสมฉีก biga เป็นชิ้นเล็ก ๆ และวางลงในชามกับส่วนผสมอื่น ๆ ปัดมือของคุณแล้วคลุกก้อนแป้งให้เข้ากันจนเป็นก้อนกลม (คุณจะสามารถเห็นพื้นที่ที่เล็กกว่าของแป้ง Biga กระจัดกระจายไปรอบ ๆ ในมวลแป้ง)

ขั้นตอนที่ 6: ปัดฝุ่นบนผิวงานของคุณและคลุกแป้งลงบนแป้ง ใช้มือทั้งสองนวดอย่างระมัดระวังจนแป้งมีความสม่ำเสมอและให้สัมผัสที่ไม่มีรสนิยม ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 10 นาที คุณอาจต้องปัดฝุ่นพื้นผิวของคุณสองสามครั้งในระหว่างกระบวนการนี้ แต่อย่าให้แป้งม้านั่งมากเกินไปในการทำงานลงในแป้ง ขั้นตอนที่ 7: สเปรย์ชามขนาดใหญ่เบา ๆ ด้วยสเปรย์ทำอาหารและใส่ในแป้งแล้วพลิกให้ทั่วจนลูกบอลทั้งแผ่น ครอบคลุมอย่างแน่นหนาและวางในสถานที่อบอุ่น (อุณหภูมิห้อง 70 ° F) เป็นเวลา 50 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง

ขั้นตอนที่ 8: คลี่แป้งออกแล้วพับเป็นอันที่สามราวกับว่าพับจดหมาย สิ่งนี้อาจทำได้ในชามหรือบนพื้นผิวการทำงานแล้วแต่ว่าวิธีใดจะง่ายที่สุดสำหรับคุณ กดแป้งเบา ๆ ลงไปในขณะที่คุณทำเช่นนี้ช่วยขับลมในตัว หมุนโด 90 องศาแล้วพับอีกครั้ง นำโดกลับไปที่ชามอีกหนึ่งชั่วโมงเพื่อหมักเป็นก้อน ขั้นตอนที่ 9: พับอีกครั้งและปล่อยให้แป้งหมักอีกครึ่งชั่วโมง

ขั้นตอนที่ 10: การแบ่งและการปรับขนาด - ปัดฝุ่นพื้นผิวการทำงานของคุณอีกครั้งและเทแป้งออก ใช้เครื่องขูดของคุณตัดก้อนแป้งออกเป็นส่วนเท่า ๆ กัน (โดยปกติฉันทำสามชิ้นด้วยแป้งที่มาก แต่คุณสามารถทำก้อนเล็ก ๆ สี่ก้อนหรือม้วนเป็นโหลได้อย่างง่ายดาย) หากคุณต้องการที่จะแม่นยำมาก ๆ ให้ใช้เครื่องชั่งน้ำหนักของคุณเพื่อทำชิ้นน้ำหนักที่เหมือนกัน (สูตรนี้ทำรวมประมาณ 55 ออนซ์ของแป้งดังนั้นมันจะทำ 11 5 ออนซ์ตัวอย่างเช่น)

ขั้นตอนที่ 11: Shaping rounds - ใช้มือทั้งสองข้างในการปั้นแป้งแต่ละชิ้นให้เป็นลูกกลมที่เรียบเนียน วิธีนี้ทำได้ง่ายที่สุดโดยการดึงแป้งในมือจากนั้นลากมันเข้าหาตัวคุณข้ามพื้นผิวงาน สิ่งนี้จะทำให้แป้งเกิดเป็น“ ผิว” ที่แน่นดี

ครอบคลุมรอบด้วยห่อพลาสติกและปล่อยให้พวกเขาพัก 15 ถึง 20 นาที

ขั้นตอนที่ 12: การสร้างก้อน: ใช้มือทั้งสองข้างในการยืดแป้งเบา ๆ ขณะที่พับครึ่ง ใช้ส้นเท้าของคุณเพื่อทำการเย็บตะเข็บให้เรียบแล้วเริ่มกลิ้งไปมาบนพื้นผิวงานเพื่อก่อตัวเป็นก้อน (อาจต้องมีการฝึกฝนนิดหน่อย) ในกรณีนี้คุณไม่ได้ถ่ายภาพแบบบาแกตต์ที่ยื่นออกมา - ค่อนข้างจะเป็นวงรีที่ค่อนข้างยาว

ขั้นตอนที่ 13: วางก้อนที่เสร็จแล้วตะเข็บเข้าหากันระหว่างสองเท่าบนโซฟาของเบเกอร์ (โซฟานอนดึงความชื้นเล็กน้อยจากพื้นผิวของแป้งทำให้เกิดเปลือกโลกที่ดีกว่า) ทำซ้ำโดยใช้ก้อนที่ต่อเนื่องจากนั้นจึงปิดคลุมส่วนบนของก้อนด้วยพลาสติก ให้พวกเขาพักอีกหนึ่งชั่วโมง 15 นาที ขั้นตอนที่ 14: ขณะที่ขนมปังกำลังพักผ่อนให้เริ่มเตาอบและหินร้อนถึง 460 ° F วางกระทะเหล็กหล่อที่ด้านล่างของเตาอบเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถมองเห็นได้และสามารถเข้าถึงได้ (คุณจะโยนน้ำแข็งลงในภายหลัง) ขั้นตอนที่ 15: ปัดฝุ่นของคุณอย่างระมัดระวังด้วยแป้งม้านั่ง (แป้งข้าวโพดหรือแป้งข้าวยังใช้งานได้ดีเพราะมันไม่ไหม้ง่าย ๆ ถ้าหกใส่หิน) เปิดเตาอบแล้วโยนหรือเทลงในเหยือกน้ำแข็งก้อนหนึ่งหยิบลงไปในกระทะเหล็ก พวกเขาควรผลิตไอน้ำจำนวนมากทันที (ระวังให้ถอนมือของคุณอย่างรวดเร็วเพราะไอน้ำนั้นสามารถทำให้เกิดแผลไหม้ที่น่ารังเกียจ) ปิดเตาอบและปล่อยให้ไอน้ำในขณะที่คุณทำขั้นตอนต่อไป

ขั้นตอนที่ 16: บรรจุก้อนลงบนเปลือกโดยวางมือของคุณไว้ใต้โซฟาแล้วพลิกก้อน

ขั้นตอนที่ 17: ใช้ขวดสเปรย์ที่ตั้งอยู่บนหมอกที่ละเอียดมากฉีดก้อนเล็กน้อยแล้วโรยบนเมล็ดงาดำหรือยี่หร่า หากคุณไม่ต้องการเมล็ดคุณสามารถเลือกที่จะถูแป้งสด ๆ หนึ่งชั้นลงไปที่ด้านบนสุดของก้อนด้วยมือของคุณ สิ่งนี้สร้างเอฟเฟกต์แบบชนบทได้อย่างมาก

ขั้นตอนที่ 18: ใช้ขากรรไกร (หรือใบมีดโกนหรือมีดปลายแหลม) ผ่าสามสแลชยาวที่ด้านบนของก้อน พยายามอย่ามองผ่านแป้ง ค่อนข้างตัดประมาณครึ่งนิ้วลงในจังหวะที่ราบรื่นและรวดเร็ว การเอียงใบมีดเล็กน้อยจะทำให้เกิด "หู" ที่คมชัดเมื่ออบก้อนขนมปัง ขั้นตอนที่ 19: เปิดเตาอบและใช้ขวดสเปรย์อีกครั้งฉีดหินอบหนึ่งหรือสองครั้งก่อนที่จะเลื่อนก้อนออกจากเปลือก (หมายเหตุ: ความล้มเหลวในการปัดฝุ่นอย่างเพียงพอที่เปลือกสามารถทำให้ก้อนติดกับเปลือกและไม่เลื่อนออกนี่คือหายนะเมื่อครึ่งก้อนอยู่บนหินและส่วนที่เหลือติดอยู่กับเปลือกเพื่อป้องกันไม่ให้เขย่าโหลด ลอกกลับไปกลับมาหลังจากที่คุณใส่เพื่อให้แน่ใจว่าก้อนจะหลุดออกได้ง่าย)

ขั้นตอนที่ 20: อบก้อนเป็นเวลา 30 นาทีหรือมากกว่านั้น (ขึ้นอยู่กับปริมาณและรูปร่าง) พวกเขาจะทำเมื่อพวกเขามีเสียงกลวงที่ดีเมื่อแตะหรือเมื่อศูนย์กลางของก้อนถึงประมาณ 205 ° F เมื่อทดสอบด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิแบบอ่านทันที

ขั้นตอนที่ 21: หล่อก้อนสำเร็จรูปของคุณให้เย็นบนชั้นวาง รสชาติของพวกเขาจะดีขึ้นเมื่ออุณหภูมิถึงห้อง กินพวกเขาทันทีหรือแช่แข็งพวกเขา อย่างไรก็ตามตู้เย็นไม่ใช่เพื่อนของขนมปัง

] เกี่ยวกับผู้แต่ง:

Paul Stern เป็นพ่อครัวนอกเวลาและนักเขียนอิสระจาก Connecticut ที่ลงทะเบียนเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารหลังจาก 35 ปีในฐานะนักข่าวที่หนังสือพิมพ์จาก Fort Lauderdale ไปยัง Hartford นอกเหนือจากการทำอาหารความสนใจของเขายังรวมถึงการช่วยภรรยาแปลงบ้านอายุ 300 ปีให้เป็นเตียงและอาหารเช้า

หุ้น

แสดงความคิดเห็น